邂逅“台灣老茶”（二）－莊達人的部落格

“老茶是藥”，常常被掛在嘴邊也時時在耳邊繚繞迴響。一般人誤解，認為沒有經過西藥的實驗流程，以為這是一句空談，是一個噱頭，甚至是違反法令的。
其實“老茶是藥”並不是完全沒有道理，因為茶葉於烘焙後，與空氣中的氧、微生物、有益菌和茶葉中的多酚物質和有機酸物質交互作用，經過長期間的陳化代謝，使得茶葉屬性改變，可以提升身體器官的機能，增加原來服用藥物的作用。所以“老茶是藥”就個人的了解，它似乎有藥引的作用。依照茶葉中的多酚物質和有機酸，本來就有抗氧化作用，對身體是有益處的。

台灣環境潮濕多雨，所以保存茶葉不易，稍有不慎即會發霉。另外，依個人經驗，而具備有藥引效果的老茶，需要四十年以上的陳化期保存不易。台灣製作的青茶都有經過發酵過程，只是輕重不同而已，而且製程中有殺菁，對於“六碳糖”的代謝都有作用，這個製程是“先發酵，後陳化(代謝)”，完全不同於普洱茶的後發酵。所以我們要找尋的是“真正的台灣老茶”，特別是“烏龍種”的台灣老茶。目前台灣老茶並沒有認定的機構或方式，僅能憑個人經驗和所知領域與讀者分享，我們可以從外觀、嗅覺、口感和科學各方面做初步的判斷，這也是認識台灣老茶的第一步。

就外觀上而言，球狀茶葉出現在1982〜1983年左右，所以在這之前只有條狀或半球狀，另外當時茶葉除了葉子之外，還有茶梗。茶葉的顏色，因為原來青茶的顏色深淺不一，所以老茶茶葉的顏色也會不一致。茶湯顏色若是褐色較深而透光的就是烘焙過的，若是褐色帶點紅是未再烘焙過的茶葉。
對嗅覺上而言：台灣老茶的茶多酚和有機酸因為陳化的關係，會有一股深深的酶酸味，聞起來很舒服，初次接觸的人，甚至會有醒腦的作用，這個味道不同於老普洱茶餅的陳味。但是要注意，若是年代久遠，梅酸味會逐漸淡掉。最可惜的是，陳化期已長久，一點梅酸味也沒有，恐怕是不斷烘焙的老茶，他對我們身體的助益就少之又少。

在口感上：台灣老茶的梅酸味也會表現在口腔內，韻底很深，還會穿梭於舌根和胃部之間。入口後身上慢慢感受一股熱流在身體上流竄，有人說這就是“茶氣”，這股茶氣通常會停留在身上不舒服的位置，這個位置感受會特別熱。

科學上而言：茶葉經過長時間陳化，顏色慢慢呈現褐色或深褐色，但顏色不會一致。如果是球形茶葉會慢慢鬆開，不會很緊實。而且陳化期間長的茶葉，PH值都在“5”以下，當然茶葉也不會有近代的農藥，如果有就不是老茶了。

老茶的功能在於“潤”，對於身體健康是有益的，但陳化期間如果不夠長，是達不到這個效果的，所以在挑選台灣老茶，除了上述一些辨識方法外，還要考慮陳化期的長短。此外挑選到品質不好的老茶，或是再三烘焙的毛茶，或是快速老茶(一再重複烘焙)，這些都不是我們要的老茶。現在市面上太多的發霉老茶，太多的快速老茶，也讓一些愛好老茶或對老茶有興趣的茶友望而卻步，這種混淆視聽的做法，常常阻礙老茶的發展。希望愛好老茶的人士，能夠多分享一些經驗法則。