莊達人的部落格

“老茶是藥”，常常被掛在嘴邊也時時在耳邊繚繞迴響。一般人誤解，認為沒有經過西藥的實驗流程，以為這是一句空談，是一個噱頭，甚至是違反法令的。
其實“老茶是藥”並不是完全沒有道理，因為茶葉於烘焙後，與空氣中的氧、微生物、有益菌和茶葉中的多酚物質和有機酸物質交互作用，經過長期間的陳化代謝，使得茶葉屬性改變，可以提升身體器官的機能，增加原來服用藥物的作用。所以“老茶是藥”就個人的了解，它似乎有藥引的作用。依照茶葉中的多酚物質和有機酸，本來就有抗氧化作用，對身體是有益處的。

台灣環境潮濕多雨，所以保存茶葉不易，稍有不慎即會發霉。另外，依個人經驗，而具備有藥引效果的老茶，需要四十年以上的陳化期保存不易。台灣製作的青茶都有經過發酵過程，只是輕重不同而已，而且製程中有殺菁，對於“六碳糖”的代謝都有作用，這個製程是“先發酵，後陳化(代謝)”，完全不同於普洱茶的後發酵。所以我們要找尋的是“真正的台灣老茶”，特別是“烏龍種”的台灣老茶。目前台灣老茶並沒有認定的機構或方式，僅能憑個人經驗和所知領域與讀者分享，我們可以從外觀、嗅覺、口感和科學各方面做初步的判斷，這也是認識台灣老茶的第一步。

就外觀上而言，球狀茶葉出現在1982〜1983年左右，所以在這之前只有條狀或半球狀，另外當時茶葉除了葉子之外，還有茶梗。茶葉的顏色，因為原來青茶的顏色深淺不一，所以老茶茶葉的顏色也會不一致。茶湯顏色若是褐色較深而透光的就是烘焙過的，若是褐色帶點紅是未再烘焙過的茶葉。

第一次邂逅台灣老茶，是在不經意情況下喝到陳化二十年的台灣茶，什麼茶名，什麼茶種全然不知，只知道喝起來口感很特別，很滑順，有一股特殊風味，茶湯顏色有點褐紅色，這就是我對台灣老茶的初體驗。有了這次的際遇，我開始追尋台灣老茶；在了解台灣老茶期間，個人花了非常多的心力投入探究，知道「老茶是藥」的由來。市面上太多快速老茶、發霉的或是碳化的老茶，誤導了「台灣老茶」的價值和可貴。

(發霉後再烘焙的老茶)

要了解台灣老茶，只有充分瞭解和認識，才有可能解開台灣老茶的神秘面紗。所以我像無頭蒼蠅四處找尋，常開著車或騎摩托車到處找尋寶貝，從繁華的都市到偏僻的農村，從高山上的茶農到海邊的藏家，舟車勞頓、身心困乏是免不了，但是值得的。在找老茶中，也看到賣瓜說瓜甜、賣茶的說茶好，故事性都很豐富，但對老茶的專業卻一問三不知。台灣的環境比較潮濕，茶葉發霉的情況非常普遍；另它容易吸附味道，所以市面上五味雜陳的茶葉也不少，這些發霉或有異味的老茶葉，茶行捨不得丟掉，再次用大火烘焙，結果碳化，茶葉全是黑色，導致茶葉沒有活性，沒有價值。

「台灣老茶」在口感上要有微酸和淳厚感，入口後有感受迴盪於食道和舌根之間，而且衝撞會持續，這種感受非常深刻而明顯。如果沒有喝過，可能沒有辦法理解這種感受。當然喝完後，一股熱流在身上不同部位運行，這些感覺是我對台灣老茶的基本認識和要求，可惜的是，有這種感覺的老茶不易取得，縱使花了不少費用也難尋。皇天不負苦心人，在好友李教授的引薦下，於南台灣找到一批台灣老茶，而且年份到現在都超過四十年了，真是稀有而珍貴。

(大葉武夷老茶)

話說五十多年前，猶記得七、八歲的時候，總會看到爸爸和幾位長輩在商店或家中客廳喝茶。喝茶儀式中總會看到拿著茶壺在茶船上，以順時鐘方向走個兩三趟。有時我也會湊熱鬧喝上幾杯，讓我印象最深刻的有一種茶喝起來有點酸酸的，顏色是褐色（咖啡色），還有烘焙過的感覺。這就是我對鐵觀音第一次的感受，它不同於當時烏龍茶的口感，它有一種獨特的風味，很特殊也很特別。

十年前突然想起找回孩提時候的鐵觀音，雖然走了幾個地方，可是味道、口感完全變了。還好住在新店的蔡先生慷慨提供一泡1992年特等獎的鐵觀音，雖然陳化了二十年，但因處於真空包裝狀態，所以茶湯放冷以後，苦味即顯現出來，不過這已經是我最近喝過最好的鐵觀音了。印象中的鐵觀音，喝起來帶有微微的酸，有人稱為這是觀音韻，三、四泡以後，茶湯帶點焙火香，最後七、八泡以後，茶湯置冷後，喝起來有些甜甜香香的感覺，所以我個人認為好的鐵觀音要具備觀音韻、焙火香和甜滋味，而且適合於長期保存，更會因時間的陳化，愈來愈香愈醇。所以在喝鐵觀音的時候，不能只是酸酸的（有時很酸）或是只有焙火香。

(上圖為陳化茶葉的保存桶)

早期鐵觀音所以口感好喝的是因為跟茶樹生長環境有關。例如台灣的石門和木柵地區，其土地多含有岩石成分，所以茶葉的品質比較好。但因為質厚所以在製作過程中，發酵度必須做足做夠，這也是綠葉鑲紅邊的由來。否則茶湯會帶些苦味（我個人認為這是具有岩層的特色），所以看到現在生長的環境跟以前相比，實在有很大的差異。再者，現在的鐵觀音質不如以前，所以烘焙出來的口感，變成茶湯質薄而只有焙火香，更談不上滋味二字。久尋不著情況下，決定遍訪名山找尋心目中的鐵觀音，首先要有岩層的土壤，再者是鐵觀音茶樹，三者不要有施肥或噴藥的有機茶，最後要有點高山的茶樹。總算皇天不負苦心人，幾經波折之後，總算找到具備上述條件的鐵觀音茶樹。

陳君是在阿里山做茶葉一條龍的前輩，舉凡種茶、茶園管理、採收和製作，將近有四十年的經驗。當初上阿里山找茶，透過朋友找他幫忙，測試幾位茶農，最後選擇一對父子檔，也是做一條龍的茶農，品質好又穩定，當然就選擇這對父子的茶葉。

好的高山烏龍茶本來就有高山韻和不同的山頭氣，目前市面沒有高山烏龍烘焙茶，更談不上“山頭氣”的滋味。阿里山當地烘焙師，認為高山茶可以烘嗎？這麼好的茶為什麼要烘？旁人勸阻只要賣青茶即可獲利，為什麼要大費周章呢？

我當然了解烘高山茶這件事是一項創舉，在達人茶莊沒有出現前，是喝不到保留山頭氣的烘焙茶。所以格外謹慎小心，利用不同技藝，克服困難，總算在2017年，將達人茶送回阿里山，讓他們品嚐成果。陳君即在三星級飯店召集老闆和烘焙專業人士喝茶，結果大家的眼神為之一亮，品頭論足之後，即問是炭火烘焙嗎？到底烘焙多久？為什麼你的茶還保留山頭氣？韻底為何這麼厚？為什麼沒有炭火味？你的師父是誰？諸多疑問寫在臉上，看得出來試喝的烘焙茶，已讓大家感到驚艷，我知道這些不同於一般市面的烘焙茶，這是他們第一次喝到不同的茶湯。

烘茶最重要的是理念，不能以營利為出發點。要喝到一杯好的茶湯，需要天時地利，茶農的辛苦經營管理，更要製茶師了解每批茶葉的特性，最後才由烘茶師保留好的元素，去化不好的物質，再加以適當保存，才會有好的成果呈現。

常聽說“我的茶葉是到茶山買的”、“哪裡的茶園是自己的”、“一年只有多少斤”、“在山上都賣不夠”等等，好像上茶山買的茶葉絕對很好是有保障的，所以興起了假日上茶山找“茶”。

其實買茶，最主要是健康無害的茶葉，這樣子對茶友才有保障，有些人不喜歡混茶，因為來路不明，不知道安不安全。上茶山找“茶”，其實也就是在找“碴”。高山茶成長在高山峻嶺中，產業道路的坑洞和雜草叢生造成車子受創，修復費用自然不少。最糟糕的是衛星導航完全沒有作用常常迷路，這些都是找自己的“碴”。

到了茶園，為了挑選好的茶葉就會挑三揀四的看看茶園的一些事物。例如茶樹是烏龍？還是金萱？有沒有混著種？雜草是用農藥除草，還是用人工除草？如果除草用農藥，不但地力會降，也會沾染到茶樹。茶農的肥料是天然植物肥還是化學肥？總之，為了確保茶葉品質，向茶農找“碴”是必要的。其實好的茶農非常辛苦。為了提高茶葉品質，所付出的有形、無形成本都比較高，萬一老天爺又不賞臉，收成不好，大概就虧錢了。所以喝茶的朋友，上茶山找茶，最好先做一些功課，才能找到適合自己的茶葉，千萬不要買回家之後，覺得跟當地茶行喝的口感不一而後悔。達人茶莊本著初衷，都是自己上山挑選高品質的茶葉，堅守單一茶園單一茶種，建議大家有機會到達人茶莊試喝優質的高山茶。

 愛喝茶的朋友，到了一定年紀都會有一個共通話題，喝綠茶或青茶都有一些副作用，例如胃有不適或頻尿，甚至會影響睡眠品質，這些情形都是咖啡因過高所惹的禍。所以達人茶莊感念一些茶友，因為年紀稍長而無適當茶飲可用，才有找回傳統老味道茶飲的動機。

平日沈思，一個人在年輕時候為家人認真工作，等到事業穩定時，多數人已五十多歲。這時想在休息時找一個適當飲品，可能有咖啡或酒。但若只想喝茶，綠茶或青茶（烏龍茶）好像也不太適合，所以達人茶莊認為只有好的烘焙茶是另一項選擇。基於這個理念，上茶山找優質的高山烏龍茶，並且選擇當季的單一茶園、單一茶種，絕不混茶，給這些辛苦一輩子的茶友。達人茶莊親自視察茶園，與茶農交心，讓茶農充分了解製作烘焙茶的動機，因為這份用心，也感動了茶農，願意出售茶葉給我們。

 整個心路歷程，或許感動了老天，讓諸多貴人默默的襄助，使得高山烏龍烘焙茶得以完成，不但不同於一般烘焙茶，更打破高山茶不受火的概念，當然風味絕佳，自不在話下。